الجلوتاثيون (GSH) هو ثلاثي الببتيد يتكون من حمض الجلوتاميك السيستين والجليسين. يحتوي على مجموعة سلفهيدريل التي تمنحه خصائص مضادة للأكسدة وإزالة السموم. مجموعة السلفهيدريل الموجودة في السيستين هي الجزء النشط من الجلوتاثيون (ومن هنا جاء اختصارها G-SH) ويمكن أن تتفاعل مع بعض الأدوية والسموم والمعادن الثقيلة لتحييدها. حيث يلعب الجلوتاثيون دورًا مهمًا في التحول الأحيائي الذي يحول المواد الضارة إلى مواد غير ضارة يمكن إفرازها من الجسم. كما أنه يساعد في الحفاظ على وظيفة الجهاز المناعي الطبيعية.

يوجد الجلوتاثيون في شكلين: مخفض (G-SH) ومؤكسد (GSSG). في ظل الظروف الفسيولوجية ، يسود الشكل المصغر. يحفز اختزال الجلوتاثيون التحويل البيني بين هذين الشكلين باستخدام NADPH باعتباره أنزيمًا يتم توفيره عن طريق التمثيل الغذائي لفوسفات السكر.

بالإضافة إلى فوائده الصحية ، فإن الجلوتاثيون له العديد من التطبيقات في الغذاء. عند إضافته إلى منتجات الدقيق ، فإنه يعمل كعامل اختزال يقصر وقت صنع الخبز بمقدار النصف أو حتى الثلث مع تحسين ظروف العمل أيضًا. كما يمكن أن يعزز التغذية الغذائية.

إن إضافة الجلوتاثيون إلى الزبادي وأغذية الأطفال لها تأثيرات مشابهة لإضافة فيتامين ج الذي يعمل كعامل استقرار. عند تقليبها في كعكة السمك فإنها تمنع تعميق اللون مع إضافتها إلى منتجات اللحوم والجبن يعزز النكهة.

https://www.reachever.com/Reduced-L-Glutathione-Powder_p30.html