ما هي تطبيقات مسحوق الغلوتين؟
Mar 31, 2022
مسحوق الغلوتين (بروتين جلوتين القمح) هو بروتين نباتي طبيعي يتم الحصول عليه من القمح , الذرة والحبوب الأخرى عن طريق المعالجة العلمية , بمحتوى بروتين خام أعلى من 75٪ , يتكون من بروتين القمح الكحولي وبروتين جلوتين القمح بنسبة حوالي 1: 1 . يحتوي الغلوتين على مجموعة متنوعة من الخصائص الفيزيائية مثل امتصاص الماء القوي , اللزوجة المرنة , تشكيل الفيلم , التخثر الحراري الالتصاق , استحلاب امتصاص الدهون , إلخ . كما أنه غني بالأحماض الأمينية الوظيفية مثل الجلوتامين . حاليًا , يستخدم الجلوتامين على نطاق واسع في صناعة تجهيز الأغذية وتغذية الحيوانات وصناعة الأعلاف لتحسين المذاق والخصائص الغذائية للأغذية وتعزيز القيمة الغذائية للأعلاف , التي لها احتمالات جيدة للتطبيق . يبلغ إجمالي الإنتاج السنوي للقمح في الصين أكثر من 100 مليون طن , وهناك مواد خام كافية لمعالجة الغلوتين , لذا فهي تتمتع بمزايا معالجة وتطبيق واضحة . وفقًا للإحصاءات , الإنتاج السنوي العالمي من الغلوتين حوالي 600 , 000 طن , والصين حوالي 100 , 000 طن . تطبيق الغلوتين في مجال الغذاء 1 . خبز , كعكة وأنواع جديدة أخرى من دقيق الطعام مع زيادة الناس 's الوعي بالرعاية الصحية , المستهلكين ' زاد الطلب على الحبوب الخشنة , مما تسبب في ابتكار التركيبات وتكنولوجيا المعالجة في صناعة المعجنات , وأصبح تنوع منتجات المعجنات أكثر وأكثر وفرة . عادةً , يحتوي دقيق الخبز على بروتين قمح أقل وغلوتين أضعف , لذا فإن إضافة الحبوب الخشنة إلى دقيق الخبز سيقلل من تكوين العجين , والذي بدوره سيقلل من مرونة , مرونة ولون منتجات العجين و لا تستطيع تلبية طلب معالجة الخبز الغذائي . يتمتع الغلوتين باحتفاظ جيد بالماء ولزوجة مرنة , والتي يمكن أن تحافظ على الرطوبة داخل الخبز , تؤخر شيخوخة الخبز ومذاقه , مما يجعل نسيج الخبز متماثلًا , معتدلاً في المرونة وذو مذاق أفضل , وتعزيز التوازن الغذائي لمنتجات المعجنات وتعزيز المستهلك 's الاختيار . 2 . الزلابية , المعكرونة ومنتجات المعكرونة التقليدية الأخرى في المنطقة الشمالية من الصين , تشغل المعكرونة والزلابية نسبة كبيرة من بنية الغذاء الأساسي . يمكن أن تؤدي إضافة الغلوتين إلى منتجات المعكرونة إلى تحسين استساغة , الالتصاق , النعومة ومؤشرات أخرى لمنتجات المعكرونة . . أظهرت العديد من الدراسات أن إضافة الغلوتين يمكن أن تزيد من محتوى البروتين في المعكرونة , تزيد من صلابة , اللزوجة المرنة , الانتعاش , وأقصى قص للمعكرونة , وتعزز تكوين بنية شبكة الغلوتين . بالإضافة إلى , إضافة الغلوتين إلى العجين يمكن أيضًا أن يغير الخصائص الانسيابية للدقيق , لتقليل وقت تثبيت العجين , تقليل درجة الضعف , وتحسين تأثير المؤشر العام , . 3 . يمكن استخدام الغلوتين كمكوِّن نباتي عالي الجودة لتحل محل منتجات اللحوم .
تظهر الأبحاث أنه يمكن معالجة الغلوتين إلى كريات لتحل محل الحالة المجمدة للحوم المفروم اليوان أو معالجتها في عجينة أو منتجات بروتين ليفية كبديل لحشوات اللحم المفروم . ومع ذلك , أثناء معالجة منتجات لحوم الماشية والدواجن , يجب إيلاء اهتمام خاص لدرجة حرارة التعقيم التي تتراوح من 70 إلى 75 درجة مئوية لحوم الماشية والدواجن , التي بها فجوة معينة مع درجة حرارة التخثر الحراري البالغة 80 درجة مئوية لمسحوق الغلوتين , لذا فإن مسحوق الغلوتين يستخدم كمنتج يجب تعديل الموثق أولاً .
العربية
